شکل ظاهری دانه‌های برنج سوشی ژاپنی نسبتاً گرد و کوتاه است. نسبت به نوع هندی نشاستهٔ آن دارای آمیلوز کمتر و آمیلوپکتین بیشتری است. در هنگام پختن آب زیادی را جذب کرده و پختهٔ آن نرم و براق است. تفاوت و ویژگی مهم آن در مقایسه با نوع هندی در چسبناک بودن آن است. برنج سوشی ژاپنی هر چه بیشتر جویده شود طعم شیرین‌تری دارد. برنج سوشی ژاپنی یا برنج جاپونیکا یکی از انواع برنج است که دارای دو تقسیم بندی آفریقایی و آسیایی است. این محصول به دو گروه برنج ژاپنی و هندی یا ایندیکا تقسیم می‌شود. برنج ژاپنی که در مناطق معتدل کشت می شود جاپونیکا نام دارد و برنجی که در مناطق استوایی است جابانیکا نام دارد. انشعاب بین دو برنج هندی و ژاپنی بیش از 7000 سال سابقه دارد. هر یک از این دو برنج بطور جداگانه از نوع خودرو به نوع کشاورزی تبدیل شده‌اند از نظر فنی برنجی که با طعم سرکه و چاشنی است را برنج سوشی می گوییم. برنجی که برای پخت سوشی است دانه های کوتاهی دارد. اما نوع خاصی از این برنج وجود دارد که طعم منحصر به فردی نسبت به سایر برنج های دانه کوتاه دارد و هنگام پختن بسیار متفاوت است. شما باید دنبال برنج ژاپنیکا باشید که در ژاپن و کره وجود دارد – دانه‌ای کوتاه و گردتر و بافتی دارد که شکل ظاهری سوشی را عالی می‌کند. برنج ژاپنی انواع مختلفی دارد: Koshihikari (یک رقم ژاپنیکا) دارای دانه متوسط و طعم شیرین و آجیلی است. این به طور گسترده در ژاپن و همچنین در ایالات متحده، ایتالیا و استرالیا رشد می کند، و احتمالاً برنجی است که به راحتی در دسترس است رای تهیه سوشی، استفاده از برنجی که دانه‌هایش چسبنده و متمایل به ژله‌ای شدن باشد، معمولاً توصیه می‌شود. در برخی موارد، برخی از انواع برنج ژاپنی به عنوان برنج مناسب برای سوشی شناخته می‌شوند به ویژه انواعی که به نام “برنج سوشی” شناخته می‌شوند.

برخی از انواع برنج ژاپنی که برای سوشی استفاده می‌شوند شامل برنج‌هایی مانند “کوشیکاری” (Koshihikari)، “تامانیشیکی” (Tamamishiki) و “سوشیکاری” (Sushikari) هستند. این انواع برنج‌ها ممکن است در برخی فروشگاه‌های آسیایی یا فروشگاه‌هایی که محصولات ژاپنی عرضه می‌کنند، قابل دسترس باشند.

در هر صورت، اگر قصد دارید سوشی با برنج ژاپنی تهیه کنید، بهتر است برنجی که به صورت خاص برای سوشی تولید شده باشد را انتخاب کنید.