روغن ترافل یا قارچ کوهی، روغنی است که به دلیل داشتن عطر و طعم بسیار ویژه و مطبوع، در آشپزی و صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. از این روغن اغلب برای طعم دار کردن غذاهایی مانند پیتزا، پاستا، ریزوتو و سبزیجات استفاده می شود.
مصرف این روغن علاوه بر طعم دار کردن غذا به حفظ سلامت قلب کاهش وزن بهبود عملکرد مغز جلوگیری از سرطان، زیبایی و درخشندگی پوست تنظیم قند خون و جلوگیری از دیابت کمک می کند.
تا کنون در نشریه علمیبه معرفی و بررسی انواع روغن های گیاهی مانند روغن گزنه ، بابونه ، رازیانه فلفل قرمز ، گل سرخ و … پرداخته شده است. در این مقاله به معرفی روغن ترافل، انواع، کاربرد، خواص درمانی و قیمت خرید و فروش آن می پردازیم.
به روغنی گفته می شود که از افزودن قارچ ترافل به یک روغن پایه به دست می آید. از این جهت خصوصیات درمانی قارچ را در خود حفظ کرده و به عنوان یک آنتی اکسیدان، ضد میکروب و ضد التهاب شناخته می شود.
نکته
قارچ ترافل از طبع خیلی گرم و خشک برخوردار است. این ویژگی در روغن ترافل نیز قابل مشاهده است.
قارچ ترافل که با نام های دنبلان و خئر نیز شناخته می شود نوعی قارچ خوراکی گران قیمت و کمیاب است که در عمق تقریبا۳۰ سانتیمتری و در مجاورت ریشه ی گیاهان رشد می کند.
این قارچ که شبیه سیب زمینی است در اندازه های متفاوت از یک فندق تا یک پرتقال و به رنگ های قرمز تیره، خاکستری، سفید، بنفش و سیاه دیده می شود. در این میان دو نوع سیاه و سفید قیمت بیشتری دارند.
قارچ ترافل در رستوران ها، صنایع غذایی، تهیه ی انواع سس ها، روغن‌های معطر و داروسازی کاربرد دارد. لذیذ ترین نوع این قارچ پوسته ای به رنگ سیاه دارد.
این قارچ به طور طبیعی در مناطق معتدل می روید. قارچ ترافل سیاه بومی فرانسه بوده و طعم تندی دارد. این قارچ معمولا از سپتامبر تا دسامبر برداشت می شود.
قارچ ترافل سفید را بومی شمال ایتالیا می دانند. این نوع قارچ که عطری شبیه سیر و موسیر و طعمی ملایم دارد روی ریشه ی درختان بلوط، صنوبر، راش و فندق رشد می کند. قارچ ترافل سفید در فصل های پاییز و زمستان قابل برداشت است.
در ایران نیز گونه هایی از این نوع قارچ در مناطقی مانند جنوب شیراز، آذربایجان شرقی و مناطقی از ارسباران ، زنجان و خراسان شمالی می روید.
این روغن بر اساس شیوه تهیه و نوع قارچ مورد استفاده انواع گوناگونی دارد که در این قسمت به آن و ویژگی هایش می پردازیم.
این نوع روغن از افزودن قارچ طبیعی ترافل به یک روغن پایه به دست می آید. برای تهیه ی این روغن اغلب از روغن زیتون به عنوان روغن پایه استفاده می شود. البته در مواردی می توان از روغن های کانولا و هسته انگور به عنوان روغن پایه استفاده کرد.
برای تهیه ی این نوع روغن از هیچ گونه قارچ طبیعی استفاده نمی شود و از افزودن یک ترکیب شیمیایی به نام ۲و۴- دی تیاپنتان به روغن پایه به دست می آید. روغن مصنوعی تنها طعم روغن طبیعی را داشته و از خواص درمانی آن برخوردار نیست.
اگر چه قبلا روغن ترافل به منوهای رستورانها و فست فودهای پرطرفدار محدود می شد،
اما در حال حاضر این روغن یکی از عناصر موجود در آشپزخانه های سراسر جهان است.
بسیاری از این رستوران ها از روغن ترافل به عنوان طعم دهنده استفاده می کنند.
مانند روغن زیتون، می توان از این روغن پرفایده به عنوان یک افزودنی طعم دهنده از پاستا گرفته تا ریزوتو و فراتر از آن استفاده کرد.
افراد زیادی از این روغن معطر استفاده می کنند و جزئی همیشگی در آشپزخانه شان به شمار می رود،
اما این در حالی است که افراد کمی فایده های این روغن را درک می کنند،
در حقیقت این افراد از لحاظ تغذیه ای بهترین ارزش را برای پولشان درنظر می گیرند.
حتما این سوال برایتان به وجود آمده که روغن ترافل چه طعمی دارد و آیا با ذائقه من سازگار است یا خیر؟؟
از آن جا که قارچ های ترافل سفید اغلب در ایتالیا دیده می شوند، یک جز رایج در غذاهای بومی ایتالیایی هستند. این نوع قارچ گوشتی به رنگ سفید با ظاهری شبیه مرمر و طعمی لطیف دارند. طعم روغن ترافل سفید به گونه ای است که به خوبی با گوشت هایی با طعم ظریف مانند فیله ماهی ترکیب می شود.
قارچ ترافل سفید نسبت به دیگر گونه های آن قیمت بیشتری دارد. از این رو، روغن ترافل سفید در مقایسه با دیگر روغن ها، یک روغن بسیار پرهزینه و گران است.
قارچ های ترافل سیاه بومی کشور های اروپای جنوبی مانند اسپانیا، ایتالیا و فرانسه هستند. از طعم قوی تری برخوردار بوده و و کمی مقرون به صرفه تر هستند. به دلیل عطر و طعم قوی تری که دارد می تواند به عنوان یک افزودنی خوب برای غذاهایی مانند گوشت گاو محسوب شود.
نکته
از لحاظ خواص درمانی ترافل های سفید و سیاه تفاوت چندانی با یکدیگر ندارند و تفاوت عمده ی آن ها در طعم، ظاهر و قیمت آن است.
همان طور که پیش از این نیز به آن اشاره شد این روغن اغلب ترکیبات موجود در قارچ ترافل را در خود حفظ می کند. از این رو، می توان آن را منبعی غنی از فیبر، چربی، کربوهیدرات، پروتئین گیاهی، و مواد معدنی مانند فسفر، سدیم، کلسیم، منیزیم، منگنز و آهن دانست.
از آن جایی که پرورش و برداشت قارچ ترافل بسیار دشوار است از این رو، قیمت بسیار بالایی دارد. قیمت خرید و فروش این روغن که اغلب وارداتی است بر اساس نرخ دلار تعیین می شود.
همان طور که پیش از این نیز به آن اشاره شد، روغن ترافل سفید نسبت به روغن ترافل سیاه و روغن ترافل طبیعی نسبت به روغن ترافل مصنوعی از قیمت بیشتری برخوردار است.
این روغن را می توان از مراکز خرید و فروشگاه های اینترنتی معتبر تهیه نمود. هنگام خرید باید توجه شود محصول مورد تایید وزارت بهداشت قرار گرفته باشد.
جالب است بدانیم که
علت گران بودن این نوع روغن، پرورش دشوار قارچ ترافل است. برای یافتن این قارچ از سگ ها و خوک های آموزش دیده استفاده می شود تا خاک اطراف درخت را کنار زده و قارچ را پیدا کنند.
این روغن اغلب بر پایه روغن زیتون تهیه می شود که برای سلامتی قلب مفید است. روغن ترافل منبعی غنی از ترکیبات پلی فنل است که ترکیبی طبیعی با خواص آنتی اکسیدانی است. به همین دلیل، می تواند از استرس اکسیداتیو و آسیب به سلول ها جلوگیری کرده و با کاهش التهاب بهبود عملکرد قلب را تضمین کند.
در صورت دنبال کردن یک رژیم غذایی سالم جهت کاهش وزن می توان این روغن را جایگزین روغن های گیاهی ناسالم و تصفیه شده کرد. نتیجه یک مطالعه انسانی منتشر شده در مجله اروپایی تغذیه بالینی که ۱۸۷ نفر را در طول یک دوره سه ساله بررسی کرد نشان داد دریافت رژیم غذایی حاوی روغن زیتون که جز اصلی روغن ترافل را تشکیل می دهد با کاهش وزن این افراد همراه بود.
مطالعات انجام شده در سال های اخیر نشان می دهد، ارتباط معنا داری بین رژیم غذایی و سلامت مغز وجود دارد. این بررسی ها به طور خاص نشان می دهد مصرف چربی های سالم، به خصوص زمانی که برای جلوگیری از اختلالات شناختی مانند آلزایمر و پارکیسون به کار رود، فواید بسیاری برای مغز دارد.
یک مطالعه بالینی از پامپلونا اسپانیا نشان داد، رژیم غذایی مدیترانه ای که با چربی های سالم غنی شده همراه بود نسبت به رژیم کم چرب عملکرد بهتری را در مغز ایجاد کرد.
برخی از مطالعات نشان می دهد روغن زیتون موجود در روغن ترافل که جزء اصلی آن را تشکیل می دهد، می تواند در پیشگیری از رشد سلول های سرطانی موثر باشد.
هرچند مطالعات انسانی همچنان محدود است، اما مطالعات آزمایشگاهی نشان می دهد که روغن زیتون می تواند در کشتن سلول های سرطانی و سرکوب رشد سرطان به طور موثری عمل کند. علاوه بر این، تحقیقات انجام شده دیگر نشان می دهد که مصرف روغن زیتون می تواند خطر ابتلا به سرطان را نیز کاهش دهد.
روغن ترافل نوعی روغن طعم دهنده است که اغلب می توانیم از آن در غذاهایی مانند پیتزا،
پاستا، ریزوتو و یا سبزیجات استفاده کنیم و طعمی دلپذیر به آن ها ببخشیم و از طعم لذیذ و فواید سلامتی آن بهره مند شویم.
با این حال، هنگام بحث در مورد روغن ترافل، مهم است که بین مواد واقعی و مصنوعی تمایز قائل شوید.
روغن ترافل طبیعی و واقعی با اضافه کردن قارچ خوراکی به یک پایه روغن به وجود می آید،
این در حالی است که روغن ترافیل مصنوعی چیزی است که بیشتر در بازار یافت می شود و
از افزودن ماده ای شیمیایی به نام ۲,۴-dithiapentane به روغن به دست می آید، این روغن فقط طعم ترافل واقعی را تقلید می کند.
از این رو خوب است دقت کنید تا روغن ترافل طبیعی و واقعی را دریافت کنید،
چون در این صورت علاوه بر بهره مند شدن از طعم واقعی آن، از مزایای سلامتی آن نیز بهره خواهید برد.
روغن ترافل می تواند متفاوت باشد، اما معمولا از روغن زیتون به عنوان پایه در آن استفاده می شود.
با این حال، برخی از تولید کنندگان روغن ترافل ممکن است از انواع دیگری از روغن ها مانند روغن کانولا
یا روغن هسته انگور در تولید آن استفاده کنند و در نتیجه باعث کاهش بسیاری از مزایای سلامتی بالقوه روغن ترافل می شوند.
پس چه چیز به خصوصی در مورد ترافل وجود دارد؟ به غیر از برچسب قیمت بالای آن، قارچ ها به علت عطر و
بوی قوی و توانایی آنها در عطر و طعم دار کردن هر غذا، به عنوان یک خوراک لذیذ از آن یاد می شود.
علاوه بر این قارچ از لحاظ سلامتی نیز بسیار پرفایده هستند. مثل انواع دیگر قارچ ها مانند قارچ های چتری،
ترافل مملو از آنتی اکسیدان ها و فلاونوئیدهایی هستند که می توانند با بیماری ها مبارزه کنند و سلامت کلی بدن را بهبود بخشند.
این روغن منبعی غنی از ترکیبات آنتی اکسیدان است. این ترکیبات با مهار فعالیت رادیکال های آزاد از آسیب سلول های بدن جلوگیری کرده و مانع از ایجاد سلول های سرطانی می شوند. به همین دلیل، مصرف این روغن در پیشگیری از سرطان کبد، ریه، روده، کولون، سینه و گردن رحم نقش دارد.
این روغن سرشار از انواع ویتامین ها به خصوص ویتامین E و ویتامین C است. از این رو، به عنوان یک آنتی اکسیدان قوی عمل کرده و میزان التهاب را کاهش می دهد.
علاوه بر این، ترکیبات آنتی اکیسیدانی با مهار رادیکال های آزاد از آسیب و ایجاد چین و چروک های پوستی جلوگیری می کند. همچنین، مانع از فعالیت باکتری های سطح پوست شده و میزان ترشح چربی توسط سلول های پوست را تنظیم می کند.
به این ترتیب، مصرف این روغن از ایجاد آکنه، درماتیت آتوپیک و پسوریازیس جلوگیری کرده و سبب ایجاد درخشندگی و زیبایی پوست می شود.
افزایش قند خون در مدتی کوتاه، می تواند سبب ایجاد علائمی مانند خستگی، افزایش تشنگی، سردرد و تاری دید شود. با این وجود، در مدتی طولانی می تواند عواقب جدی تری مانند آسیب های عصبی، مشکلات کلیوی و التیام زخم را به دنبال داشته باشد.
روغن ترافل در تنظیم میزان انسولین خون نقش دارد. انسولین هورمونی است که مسئولیت انتقال قند از جریان خون به سلول ها را به عهده داشته و قند خون را کنترل می کند.
علاوه بر این، روغن زیتون موجود در روغن ترافل، حساسیت اانسولین را افزایش می دهد. از این رو، می تواند به کنترل و حفظ سطح قند طبیعی خون کمک کند.
این روغن از خاصیت ضد التهابی قوی برخوردار است. ترکیبات موجود در آن به گونه ای است که فعالیت آنزیم های خاص که در روند التهاب موثر هستند را متوقف می کند. به این ترتیب، خطر ابتلا به بیماری های التهابی مزمن را کاهش می دهد.
